6月21日(土) 体験授業 食品を茹でる目的や要領を知ろう (調理学実習)

太田信子

本学科教授の太田信子先生(管理栄養士)が「食品を茹でる目的や要領を知ろう (調理学実習)」というテーマで体験授業を行いました。

本日の体験授業は、調理の基本の中から茹でる操作についてお話いたします。
食品を茹でることは、調理操作においてほとんどの場合、下処理として多く行われます。しかし、この下処理の仕方で出来上がりに影響することも大きいのです。熱水中等で食品を加熱することは煮物と原理は似ていますが、茹で水はほとんど利用しない、鍋蓋を使わない等の違いがあります。
茹でる目的は、「組織の軟化」、「色を美しくする」、「でん粉の膨潤糊化」、「不味成分の除去」、「脱脂肪」、「殺菌・消毒」などがあり、それぞれ目的に適した添加物「食塩、食酢、重曹、焼きみょうばん、米ぬかなど」について、実際に食品を見て頂いて茹で方の要領、茹でた後の処理や茹でた食品に及ぼす添加材料の影響を理解して頂きたいと思います。

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