駒沢女子大学　駒沢女子短期大学

太田信子准教授（管理栄養士）による調理学実習風景

1年後期から調理学実習が始まりました。初めての実習が調理学実習Ⅰです。新しい作業着に帽子、赤いエプロン、シューズに身を包み、期待と不安が入り交じった顔で実習室に集まりました。友人とのグループ作業も初めてです。私たち教員は実習中に大きな事故のないように、消毒薬とリバテープの消耗が少ないようにと祈りながら、そして少しでも楽しい授業になるように、アチラコチラ電波を発しながら毎週過ごします。実習の回数を重ねて行くうちに、学生のみなさんに少しずつゆとりが出てきますがその時も“油断大敵”です。少しの緊張と集中力、さらにコミュニケーションが大切です。

近頃は全く初めてまな板の上で庖丁を握る学生やお菓子は作ることはあってもほとんどお料理は作ることがない学生の多いこと。従って、1回目の授業は器具の名前や保管場所の確認、実習を行う為の注意事項、衛生上の注意などから始まり、庖丁を持つ姿勢、切るといった基本中の基本から学びます。次第に慣れてゆとりが出てきたら、理論を交えて実習を進めていきます。

とかく調理実習は作り方だけ学べば良いと思いがちです。大学の調理学実習では “何故そうしなければいけないか！”“何故そのようになったのか！“など頭で考え理解をする。それが同じ物を何度調理しても平均的に満足すべき結果が得られる。つまり、良い出来映えの再現性が常に得られることになります。実習技術は直ぐには上達しません。基本をマスターしてあとは毎日の積み重ねで慣れていくことで上達します。

調理の範囲は食事計画に始まり、食品の選択、調理操作、盛り付け、供食に至るまでの一連のプロセスです。“栄養バランスのとれた美味しい食事を楽しく頂く”ことを念頭において、出来るだけ栄養成分の損失を避ける調理操作、楽しく美味しく食べる為の食空間など学び、より良い食生活、心豊かな食生活を送るため、さらに質の高い管理栄養士に向かって成長するよう、少しでもみなさんの力添えが出来たら嬉しいと思っています。

2010年4月8日

 

韓順子専任講師の給食経営管理について

一年生の基礎ゼミで専任講師の韓順子先生（管理栄養士）が管理栄養士の仕事としての給食経営管理について講義をしました。

2009年7月18日

 

田中弥生准教授の臨床栄養学実習風景

栄養アセスメントに基づいた調理実習　(臨床栄養学実習　栄養・食事療法編)

慢性腎炎の栄養・食事療法の基本方針は、
　○腎機能障害の程度にあわせてたんぱく質を調整します。
　○たんぱく質の制限を図り栄養状態を良く保つためにエネルギーを増加させます。
　○血圧コントロールのため、食塩のコントロールを行います。
　○浮腫などがある場合は水分を調整します。
　○血清カリウムが高い場合はカリウムの制限を行います。

栄養基準は、各班の患者さんの身長や体重から理想体重を算出し、エネルギー、たんぱく質、食塩、水分、カリウム、リンの基準量と本人の嗜好を確認し食事箋を作成しました。

ある患者さんの指示量は、エネルギー　2000kcal、たんぱく質30g、カリウム1600mg リン500mg、食塩5g、水分800ccの中で献立を作成します。　たんぱく質が少ないとエネルギーを上げることが難しく特殊食品などを使ってやっとの思いで出来あがりました。

各班の学生同士が仮の慢性腎炎の患者さんと栄養士になり、患者さんの栄養・食事アセスメントを行った後、献立作成を行いその内容に沿った調理実習を行いました。

 

●調理実習後の感想

• ■　慢性腎炎の栄養・食事療法は指示内容が細かくとても大変な作業でしたが、指定した時間内に調理も終了し、喫食後の感想は、「もっと食べにくいと思っていましたが案外食べやすいですね。」との講評をいただきました。

2009年6月10日