本学科の専任教授、准教授、講師が健康栄養学科で学ぶ講義を、高校生およびご父母の方々を対象に解り易く解説する企画です。講義の模様をビデオで見ることができます。大学の講義を体験してみましょう。
8月7日（土） 体験授業
心臓の不思議、心のときめきと乱れ（解剖生理学・病理学）
川野誠子
本学科教授の川野誠子先生（医師・医学博士、循環器専門医・認定内科医）が、「心臓の不思議、心のときめきと乱れ（解剖生理学・病理学）」という テーマで体験授業を行いました。
新しい時代に求められる管理栄養士は、食物の専門家のみならず、医療従事者の一員として積極的に医療の現場で活躍することが求められるようになりました。具体的には、人々の栄養管理のための献立作りはもちろんのこと、病気にならないための食事、病人の治療としての食事療法を行い、患者さんと直接対応することになります。このような責任ある仕事を行うためには、正確な医学の知識と正しい判断力を身につけることが必要です。
本学科では、ヒトの体の構造や、生理機能をはじめ、色々な病気について必須科目として勉強いたしますが、これらは、医師の免許をもつ現役の医師・医学博士の3人（2人が常勤、ひとり非常勤）が担当し、責任をもって指導する体制を整えております。例えば、心臓の不整脈、心不全など、死に直結する病態も、食事療法で治すことが可能ですし、病気の悪化を防ぐことができます。もし、正しい栄養管理がされていない場合は、病気は悪化し、病人は非常に重篤な病態に陥り、ひいては命を落とす危険さえ生じてきます。管理栄養士の活躍が大いに期待されるのです。
本日は、循環器の専門医である私（川野）が、心臓の解剖・生理機能の話として心臓のリズム（調律）がどのように調節されているのかを、基本的なことからリズム異常（不整脈）まで解りやすく話したいと思います。
7月24日（土） 体験授業
今、話題の疾病と栄養管理の進め方（臨床栄養学/臨床栄養学実習）
田中弥生
本学科准教授の田中弥生先生（管理栄養士・NST専門療法士）が、「今、話題の疾病と栄養管理の進め方（臨床栄養学/臨床栄養学実習）」というテーマで体験授業を行いました。
近年増加が著しい呼吸器疾患です。呼吸器疾患でも特に慢性閉塞性肺疾患(肺気腫・慢性喘息)は、栄養管理とはあまり関係がないと思われがちですが、低栄養・低体重の患者さんが多く見られます。
呼吸を行う肺は小さな風船にたとえられる肺胞がたくさん集まってできています。この風船に空気が効率よく出入りすることで、 呼吸が自然にできています。
しかし、肺のレントゲンを取ってみると肺気腫などの呼吸器の疾患が見え隠れしている場合があります。その要因は、タバコをすい続けたり、副流煙により、肺胞が壊れていきます。最近、とくに若い女性の喫煙者の増加、喫煙者がいる家族及び喫煙所などの濃度の高い副流煙により影響を受けています。
肺気腫などの呼吸器疾患では、肺胞から効率よく空気を出せないことなどで息継ぎのときに十分に息が吸えずに苦しさが増します。さらに風邪などがきっかけとなり気管支炎や肺炎を起こすと呼吸状態が悪くなることがあり注意が必要です。
栄養の観点から考えると 一番苦しい時はその呼吸エネルギーが健康人の10倍のエネルギーが消費されるとも言われており、その分のエネルギーを増量させなければ体重が減少してしまいます。体重の減少とともにボディーコンポジションのバランスが崩れてくるので、体重と体を支える骨格筋などを維持する栄養素が重要となります。
今回の体験授業では、最近話題の疾病・呼吸器疾患の栄養管理についてのごく一部をお話いたしました。
この続きは二年次に開講する「臨床栄養学概論Ⅱ」で学びます。是非、ご入学され一緒に学びませんか？
7月10日（土） 体験授業
野菜の色素を分析しよう（生化学実験）
西山一朗
本学科教授の西山一朗先生（理学博士）が、野菜の色素を分析しよう（生化学実験）とういテーマで「生化学実験」の体験実習を行いました。
「生化学」という科目は、管理栄養士養成課程で学ぶ多くの必修科目の基礎として、重要な科目です。食品中の種々の成分について学ぶ「食品学」とも深く関わりますし、また、栄養士・管理栄養士の基幹科目ともいえる「栄養学」とも、多くの接点をもちます。食品や栄養に関わる事象を物質レベルで理解するためには、「生化学」の基礎知識が必要不可欠といえます。
今回の体験授業では、身近にある野菜の色素を薄層クロマトグラフィー（Thin-Layer Chromatography、TLC）で分析するという、簡単な実験をご体験いただきました。わずか10分間足らずのうちに、クロロフィルやカロテンなどの色素が明瞭に分離されていく様子がご覧いただけたことと思います。また、クロロフィルが酸によって化学変化を起こすことや、カロテンが生体内でビタミンAに変換されることなども解説いたしましたので、「生化学」と「食品学」や「栄養学」との接点も、ご理解いただけたものと思います。
20分間程度の短い体験授業ではありましたが、少しでも皆さんの進路設計のお役に立ちましたら幸いです。
健康栄養学科の西山です。主な担当科目は「生化学」および「生化学実験」です。本日は「生化学実験」で行う「薄層クロマトグラフィー（TLC）による野菜の色素分析」をご体験いただきます。生化学の知識に加えて、食品学や栄養学との接点も意識しながら解説を行います。
野菜の色素は、見た目の美しさという意味でも重要ですが、鮮度や栄養価の指標として重要な要素となります。たとえばほうれんそうでは、クロロフィルが多く緑色が濃いほど、ビタミンCやβ-カロテンが豊富なことが知られています。
本日は、ほうれんそうの色素を抽出し、TLCによる分析を行います。まずほうれんそうを細く切り、冷アセトンで色素を抽出します。これをロータリーエバポレーターで濃縮して、実験用のサンプルとします。
得られた色素を、一方はそのまま、また他方は希酸で処理して、シリカゲル薄層板にスポットします。酸で処理をすると、鮮やかな緑色がくすんだオリーブ色に変色するのが、おわかりいただけると思います。
通常の「生化学実験」の授業は、180分間で行いますが、本日は20分間程度でご体験いただきますので、時間の都合でここまでの実験操作はすでに済ませてあります。
では、お手元の薄層板を、色素がスポットしてある方を下にして展開槽の中に入れて、ふたを閉めてください。
ガラス容器の中に入っている液体は展開溶媒といいますが、これが薄層板を浸み上がっていくにつれて、色素が何種類かの成分に分離していくのが、ガラス越しにおわかりいただけると思います。これは、色素抽出液の中に存在する複数の色素成分が、シリカゲルと展開溶媒の、どちらにより親和性を示すかによって、その移動速度が異なることを利用した分析法です。だいたい8分間ほどで分析が可能です。
分析が終わりましたら、薄層板を取り出して観察してください。一番上まで移動している黄色色素が、β-カロテンを主体とするカロテン類です。下の方には、鮮やかな緑色のクロロフィルaと黄緑色のクロロフィルbが認められます。また、それらの間には黄色色素のルテインも見られます。このように、ただほうれんそうを眺めていると緑色にしか見えませんが、分析してみると黄色色素も多量に含まれていることがよくわかります。
一方、酸処理を施した色素では、カロテンやルテインなどの黄色色素には変化が認められませんが、クロロフィルは消失し、代わって少し高い位置にオリーブ色のスポットが認められます。これらはクロロフィルの化学変化によって生じたフェオフィチンという物質です。
クロロフィルは、このスライドに示しますように、中央にマグネシウム原子を配したポルフィリン構造をもっています。これを酸で処理しますと、マグネシウムが水素原子に置換しフェオフィチンに変化します。身近な現象を例に挙げれば、ほうれんそうを少ないお湯で長時間ゆでると色が悪くなったり、きゅうりを漬物やピクルスにすると鮮やかな緑が暗いオリーブ色に変化するのはこの化学変化のためです。
一方、黄色色素のβ-カロテンは、このような構造をしています。β-カロテンは、抗酸化性を示すだけではなく、生体内でビタミンA1に変化するため、機能性成分として重要です。
食物として摂取されたβ－カロテンは、まず小腸で、次いで肝臓でこのように化学変化を受け、ビタミンA1に変換されます。β-カロテンのように、それ自体はビタミンA活性をもたないが、生体内でビタミンAとしての効果を発揮するような物質のことを、プロビタミンAといいます。
このように、「β-カロテンは、プロビタミンA活性をもつ」ということは、栄養学的に非常に重要な知識ですので、今日必ず覚えてお帰りください。
なお、食品成分表におきましては、β－カロテンはその利用効率から、レチノールの1/12のビタミンA活性をもつものとして計算されています。これは食品学的に覚えておくべき内容です。
本日の体験授業では、ほうれんそうのような緑葉には緑色色素のクロロフィルの他に、黄色色素のβ-カロテンが豊富に含まれていることを実感していただいたことと思います。このように、ほうれんそう、こまつな、パセリなどの緑黄色野菜には、β-カロテンが豊富に含まれています。
一方、キャベツやはくさいなどの淡色野菜のβ-カロテン濃度は、それらより2桁も低いことが、この表からお分かり頂けると思います。
本日の体験授業は、以上で終了いたします。実際の生化学実験の授業では、学んだ内容にかかわる「管理栄養士国家試験の過去問」の解説も行う予定です。たとえば、本日の内容にかかわる出題例といたしましては、スライドに示すようなものがあります。時間の都合で、国家試験に関する細かな説明は割愛させていただきますが、どのような問題が出題されているかをご覧になりたい場合は、こちらのページから、過去6回分（200問×6回＝1,200問）の問題すべてをご覧いただくことができます。ただし、問題が難しくて解けないからといって、自信をなくさないようにしてください。これらの問題は、大学で4年間勉強して解けるようになる問題ですので、そのつもりでご覧願います。
6月26日（土） 体験授業
食べて得する朝ごはん！（公衆栄養学）
佐藤加代子
本学科教授の佐藤加代子先生（管理栄養士）が、「食べて得する朝ごはん！（公衆栄養学）」というタイトルで体験授業を行いました。
6月12日（土） 体験授業
「かむ・飲み込むが困難」な人のメカニズムと食事（臨床栄養学／臨床栄養学実習）
田中弥生
本学科准教授の田中弥生先生（管理栄養士・NST専門療法士）が、「かむ・飲み込むが困難」な人のメカニズムと食事 というテーマで体験授業を行いました。
栄養管理の基本は食生活にあり、高齢者にとって慣れ親しんだ家庭内での手料理を食べていただくのが体に良いのは言うまでもありません。しかし、独居や老々介護など介護力が不足した高齢者宅では、十分な調理ができなかったり、生活習慣や疾患が要因となって現在の食事だけでは必要な栄養素を確保できない場合があります。
中でもかむ・飲み込むが困難な高齢者の障害を、摂食・咀嚼・嚥下障害といいますが、原因はさまざまで脳血管疾患後のマヒ、口腔手術、食道手術、炎症などがあります。このような状態を放置しておくと、低栄養状態や食べたものを誤嚥することによる肺炎を起しやすくなります。嚥下困難の高齢者にはミキサーにかけてトロミをつける食事やゼリー食なども多用されますが、食形態を工夫してもエネルギーやたんぱく質など１日に必要な栄養を十分に確保し食事の環境を整えることが大切です。栄養の改善は、一朝一夕には効果が確認できるわけではありませんが、高齢者自身が「おいしい」と実感でき、楽しみながら継続して取り組むことが重要で、管理栄養士はその栄養管理を担っています。
そこで今回は、嚥下のメカニズムを理解しつつ、食事の形態の工夫や飲み込みやすい食事は何か、介助の仕方などを実際の食材を用いながらの体験授業を行いました。生徒さんやご父母の皆様は「食べることの重要さ」を楽しみながら学べたと大変満足されておりました。
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